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饕饕客黑鸭:风干鸭脖配方介绍

文章来源:饕饕客黑鸭 发布时间:2019-11-22 09:51 作者:饕饕客黑鸭小编 浏览量:

[导读]:最近听说很多做卤味,尤其是做鸭货的同行,都想要做风干鸭脖,据说会这门手艺的人不多。其实这东西也没什么,看起来神秘而已。今天 饕饕客黑鸭 就把这份价值一万元的风干鸭脖

  最近听说很多做卤味,尤其是做鸭货的同行,都想要做风干鸭脖,据说会这门手艺的人不多。其实这东西也没什么,看起来神秘而已。今天饕饕客黑鸭就把这份价值一万元的风干鸭脖配方分享给大家,希望能帮助到需要的朋友。

  第一步,腌制

  鸭脖6斤,安琪酵母抽取物10g,麦味宝原味炸鸡腌料15g,盐25g,水100g,姜黄粉5.5g,可加10g五香粉。拌匀腌制3小时。可加入少量葱姜。

  如果你有滚揉机,放到里面20分钟就ok了。

  注意:鸭脖要解冻,清水泡2小时去除血水。

  第二部,香料包

  八角3g,毕拨1.2g,香果5.9g.山楂1g,白芷3g,香菜籽4.5g,甘草1.5g,山奈1.5g,丁香1g,良姜3.4g,当归2.2g,木香3.9g,黄栀子2.3g,孜然5.5g,罗汉果6.4g,干姜3.4g,千里香3.5g,香砂仁5.6g,灵草2.8g,辛夷1.2g.花椒10g,红寇1g,白扣1.5g,草果2.5g,陈皮3g,桂皮1g,枳壳1.3g.

  这个分量是20斤高汤的分量,可以做6-15斤鸭脖。香料包三次一循环。

  第三步,鸭货麻辣卤料油

  福建辣椒王50-100g(自由调节辣度),青麻椒30g,生姜85g,干黄豆50g,牛肝菌20g(菌类,黑色最佳),干香菇20g,花生油200g,药材香料包一个。

  1. 花生油烧到8成油温,自然冷却到150°左右,下入黄豆,生姜,牛肝菌,干香菇(水发),炸干黄捞出备用,回头加到高汤里去。

  2. 下入泡过水的香料包,炸干变色,一定要小火,油温120°左右。

  3. 最后加入辣椒和麻椒,炸变色关火。(香料包捞出装入料包袋)

  第四步,调卤汤

  高汤20斤,麻辣卤料油一份,红曲粉40g,糖色250g,金兰酱油膏60g,麦芽糖200g,海天蚝油50g,花生酱75g,芝麻酱75g,盐200g,澳宴奇鲜香粉100g,精鸡100g,味精50g,牛栏山二锅头30g。

  1.高汤采用猪皮,筒骨,鸡架熬制。大火烧开,捞去浮沫,中火炖三小时,出奶白色汤。不要小火炖的清汤!

  2.把以上材料加入高汤内,小火熬制一小时,加入白酒,小火熬制30分钟就可以了。

  第五步,制作要点

  1. 卤熟后用铁签子穿住鸭脖一端,挂起风干48小时或者入烤箱(烤鸭炉)小火烤制3小时。风干要求通风避光,温度15-20°。饕饕客黑鸭建议烤出来的更好吃哦。

  2.鸭脖煮制时间40分钟,先大火后小火。焖制25分钟。

  3. 出锅后可趁热加各种粉末,均匀撒在鸭脖上,得到不同口味。比如孜然味,麻辣味,五香味等等,自由调节。

  第六步,循环卤制

  香料包使用三次更换。第一锅不要加任何调味料了。后期制作的时候根据需要增加辣椒花椒,盐,鸡精,味精根据需要添加。注意:腌制的时候有盐了,所以一定要少加,别做太咸了。

  总结:这种风干鸭脖的制作方法在东北地区比较常见,很多老店都是使用的类似方法,做出来的鸭脖口味多样,口感好,深受消费者喜欢。

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