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要想做出的卤味不变黑,要注意哪几点

文章来源:饕饕客黑鸭 发布时间:2019-11-11 14:35 作者:饕饕客黑鸭小编 浏览量:

[导读]:夏季天气炎热,卤味摊的菜色很容易变黑,变硬,影响口感,影响美观,如何让卤味保持诱人的色泽也是学习的内容。 使卤味颜色不变黑应该主意以下几点: 一、卤汤的色不能黑,这

  夏季天气炎热,卤味摊的菜色很容易变黑,变硬,影响口感,影响美观,如何让卤味保持诱人的色泽也是学习的内容。

要想做出的卤味不变黑,要注意哪几点

使卤味颜色不变黑应该主意以下几点:

  一、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;

  二、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化;

  三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

  四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能你的产品将会很难吃,因为油是一种味,你的产品是一种味,那客人吃你产品的时候可就没有好感了。

  总结:刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,最好用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的!

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